天津捞面四菜八码做法

用料

材料：猪肉、虾仁、海参、香干、木耳、黄花菜、香菇、黄瓜，胡萝卜、鸡蛋、黄豆、大蒜、独面筋、炸面筋丝、大料、葱姜蒜、淀粉、老抽、白醋、食盐、白糖、鸡精、淀粉。

天津捞面的做法

准备材料

2.干香菇，干黄花，干木耳浸泡一宿，虾仁洗净控水去虾线，黄豆浸泡六个小时后煮熟备用

3.加入一个蛋清

4.加入适量淀粉

5.油热清炒虾仁盛到器皿里备用

6.浸泡好的木耳，香菇和黄花菜洗净控水

7.葱姜切块，鲜肉切丝，胡萝卜切丝焯水控干备用，黄瓜，黄花菜，木耳，面筋，香干，香菇切成细丝

8.胡萝卜丝焯水

9.香干切条再切丝，油热煸炒一下加入生抽后拌匀盛出

10.肉丝用油煸炒，加入生抽后拌匀盛出

11.这是和天津的大姨学的

12.面筋切丝炸透后变凉，将老抽、白醋和白糖，一点食盐和鸡精放入容器中调成糖醋汁备用。蒜切粒，油热煸炒一下，放入糖醋汁烧开勾芡，加入面筋丝，翻炒后盛出备用

13.油热加入大料瓣炸香

14.加入葱姜翻炒

15.肉丝香干翻炒

16.加入适量清水，加入老抽调色，大火煮开加入香菇丝，木耳丝，木耳丝，开锅后加入面筋丝

17.煮开勾芡

18.海参切段，加入捞面卤里

19.加入食盐

20.加入鸡精，捞面卤完成

21.煮面

22.面条过水

23.捞面菜码

24.清炒虾仁

25.天津捞面吃起来

26.四碟捞面，吉祥如意

“四碟炒菜、八种菜码”是天津捞面必备。

四碟，就是四个配菜：清炒鸡蛋、糖醋面筋、韭菜香干、清炒虾仁。这四个热菜是现在人们普遍认同的，事实上按照最正宗的传统老味道还应该分别有高四蝶、中四碟、低四碟之分，清炒虾仁应该属于中档四碟中的一道菜，韭菜香干属于低四碟中的一道菜，不过现在这四道菜已经是普遍认同的标配了，

菜码就是时鲜蔬菜，白菜丝、胡萝卜、黄瓜、豆芽、菠菜、青豆、黄豆、红粉皮等等。

实际上，天津捞面并没有统一的口味儿，每家都有自己的秘方，讲究的就是用料选材和时令的配合，什么季节就吃什么，也就是吃“鲜”。

卤子的讲究

天津捞面的精髓还是在卤子上，俗话说“铁打的捞面流水的卤”，面还是一水儿的捞面，卤却是五花八门。有三鲜卤，炸酱卤，麻酱卤，西红柿鸡蛋卤，茄子卤等等。面卤口味以咸、鲜为主，常见的卤多以肉片、鸡蛋、木耳、黄花菜等为主，有时还会加入各种海货。

炸酱卤

天津炸酱要将肉丁和各种提味儿的食材搭配甜面酱一起炒（一定是甜面酱）。

麻酱卤

热锅凉油下花椒炸出花椒油放入澥好的麻酱里。

西红柿鸡蛋卤

西红柿要切成小块，炒时要大火快炒，出汤汁后用淀粉勾芡，这样卤汁更浓稠。

三鲜卤

卤中会加入海货，比如虾仁、海参、鲍鱼等。

天津捞面无论是哪种卤，勾芡的本事都很重要，天津话叫“隆糊”，只有卤汁均匀的拌在面上而不会粘在一起，这才可以。

附上三鲜卤子的做法：

1、去皮五花肉切片，虾仁用盐和淀粉抓一下；锅中倒水，放入面筋飞水，换水，将木耳、黄花菜和海参飞水。

2、将虾仁滑油，盛出后将香干也滑一下盛出；锅中倒油，放入八角炒到变色，放入葱姜炒出香味。

3、放入五花肉片煸出油脂后放入虾仁之外的所有辅料，煸透煸香，放入酱油，然后加水，咕嘟入味以后放入虾仁，放入盐和鸡粉，然后勾芡，淋入鸡蛋液成蛋花，淋花椒油和葱花。

天津捞面的四菜是：糖醋面筋、清炒虾仁、辣子肉丝、炒鸡蛋。

做法：面筋切丝：用油炸脆，浇糖醋汁。清炒虾仁：虾仁裹蛋清，锅中烧油六成热，虾仁下锅滑炒，锅中放耗油，胡椒粉，盐，出锅前放蒜末。辣子肉丝：切好的肉丝上浆过油，辣子过油，放调料翻炒出锅。炒鸡蛋：取八个鸡蛋放入碗中，碗中放盐，白醋调匀后倒入油锅炒熟即可。

八码：黄萝卜丝，绿豆菜，豆角丝，红粉皮，黄瓜丝，黄豆，葱丝（用香油，盐，酱油，味精调拌）菠菜。

以上八个菜码除葱丝已经拌好，黄瓜丝可以直接食用，其它用水焯熟即可。

1、甘笋去皮，切条，金菇切去尾端，用淡盐水浸洗片刻，沥干；韭黄切段，干葱头去衣，切片。

2、烧热油1汤匙，放入甘笋和金菇炒熟。

3、开罐取出鲍贝，用姜丝和少许胡椒粉拌匀。

4、鱼蓉面放入煮水中焯熟，过冷水后，再用煮水焯过，捞起，加入少许熟油拌匀，上碟。

5、烧热油一汤匙，爆香干葱头，下鲍贝、甘笋和金菇炒匀，加芡汁煮煮，最后下韭黄快手兜炒，将全部熟料浇在鱼蓉面上。