怎样炒瘦肉既嫩又好吃

炒瘦肉片又嫩又好吃，选择里脊肉，又瘦肉又嫩，用刀切猪肉的时候要顺着纹理切，这样的瘦肉片炒出来才更嫩，吃着不柴，切成片，放入碗中，适量盐，耗油生抽，要想肉嫩就要放淀粉，一点点食用油抓拌均匀。腌制一会。

锅烧热放油到五成热的时候，把瘦肉倒进锅中，快速滑炒，瘦肉被炒散并变色后，马上关火盛出。

1.将肉用淀粉调和；

2.先在肉上拌好各种佐料，加适量冷水拌匀；

3.将啤酒拌在肉上；

4.将切好的肉丝放在漏勺里，浸在开水中烫1-2分钟；

5.热油涮锅，立即放入肉煸炒；

6.烧肉时滴点冷水；

7.出锅前滴点醋；

8.加盐不要太早。

食材：瘦肉200克，鸡蛋一个，青椒5个，大蒜五瓣，郫县豆瓣一条匙。

做法：瘦肉切丝放入碗中，打入鸡蛋清，加适量淀粉、生抽、料酒搅拌均匀，腌制二十分钟。青椒去籽切丝。大蒜拍碎切末。

锅中加一大勺清油，油温七八成热时，倒入腌好的瘦肉丝，快速翻炒五六下盛出。用锅中余油爆香蒜末、豆瓣酱，倒入青椒丝，加适量精盐、白糖、五香粉、老抽、料酒，翻炒四五下放入炒好的肉丝，加半勺淀粉水翻炒两下关火，盛出即可。

1.把肉切成片状或条状。

2.在肉片或肉丝上拌好酱油、盐等佐料腌制。

3.加淀粉抓匀，锁住水分。

4.把热锅中的油烧至7成熟，下入肉丝，迅速划散开，翻炒均匀即可，这样炒出来的肉丝一定是滑滑嫩嫩的。

食材清单

新鲜瘦肉 一块约200克 、 胡椒粉 少量 、 姜蓉 少许 、 鸡蛋清 一个 、 盐 少许 、 淀粉 1汤匙 、 盐 适量 、 芝麻 适量 、 生抽 一小勺 、 老抽 几滴 、 糖 很少量

烹饪步骤

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瘦肉切成丝

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擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖，

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磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面。

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最后倒入一汤匙油封油，

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以锁住肉内的水分。

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热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白。

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调入少许生抽，几滴老抽，

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快手翻炒均匀，

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然后撒入炒香的芝麻即可。

炒瘦肉，牢记4点炒肉技巧，炒好后肉嫩不柴味道香，不怕炒好嚼不动，猪肉牛肉鸡肉都适用！下面我来给大家分享一下4点窍门，快来看看。

第一点，先去掉瘦肉内的血水

有人可能发现明明炒得很嫩，但为什么吃着有腥味，实在不完美，想了半天也不知道为什么？原因多半是忘了给瘦肉去血水。

瘦肉切好形状之后，先不要着急下锅炒，也不要直接腌制，而是要把切好的瘦肉放碗内，加入适量水抓几下，让血水溶于水中，将血水倒掉，这重复两三次之后，把水稍微挤一下，就可以进行下一步了。

平常我们都有给冰箱存肉的习惯，而冻肉腥味重，更需要做这一步，直接炒肯定不好吃。

给肉里加水去血水，还有一个好处，这样做相当于给肉补充了水分，会让肉变得更嫩，炒好不怕干柴。

第二点，炒前要先腌制入味

很多人炒瘦肉时，都是切好后直接下锅炒了，觉得加一步腌制太麻烦，倒不如肉下锅后再调味，虽然最终用到的调味料相同，但先后顺序不同，会导致味道不同。

最好的做法是先腌制入味再下锅炒，如果先炒再调味，到时候味道只粘在表面，肉内部味道很淡，这样就难吃了，而且腌制有去腥增香的效果，所以不腌制直接炒的话不入味又不香，肯定不好吃。

腌制时加入盐、生抽、白胡椒粉、淀粉、食用油，老抽可放可不放，这样简单调味腌制即可，裹上薄淀粉浆，炒好后更加滑嫩好吃。

第三点，炒的时候注意油温

瘦肉不能冷油入锅，那样的话会出现脱浆的情况，炒好后口感差。应该要五成油温下锅，瘦肉入锅后要快速滑炒，炒散并变色后盛出，这样炒好后特别嫩，如果炒好后淀粉糊清晰可见，说明油温不高，已经脱浆了，要注意油温。

有人常遇到粘锅的情况，那多半是用的铁锅，炒之前要稍微处理一下才行。铁锅洗净烧热到冒烟，倒入食用油加热到油冒烟，加热过程中要不断晃动，让油铺满锅面，冒烟后倒出热油，重新倒生油，加热到五成热放入瘦肉快速滑炒。

怎么判断五成热，可以用木筷子试验，放进油里出现密集的小泡就行，有经验后直接用手距离油面近一点感受温度，经验丰富后眼睛一看就知道了。

第四点，搭配食材炒时不要着急放盐

瘦肉已经炒好了，再搭配几种蔬菜一炒一盘菜就搞定了，但有人最后一步往往也容易出错，总是蔬菜入锅翻炒几下就将瘦肉倒进锅里，再加盐和各种调味料翻炒，等蔬菜炒熟后出锅，这样做不对，要注意方法。

先说蔬菜，有的易熟有的难熟，如果易熟的蔬菜就直接下锅炒，炒断生后放瘦肉，如果难熟的蔬菜要先下锅焯水断生，在下锅炒放瘦肉，要是太早把瘦肉放进去，炒得时间太久口感会变差。

放盐和调味料要等到菜要出锅前放进去，这样做不会影响肉的口感。

瘦肉中夹着一点肥的前腿瘦肉，也是梅花肉，纹理细腻，口感香嫩，切的时候逆着丝切，把肉切成丝，切好的肉放进碗里，

加一点酱油，加适量植物油，抓匀腌制15 分钟，切一点配料，青椒切成丝，切一点洋葱，泡姜，泡椒，大蒜拍扁，小截葱白也切成丝，热锅冷油，放入腌好的肉丝，炒至肉丝变色，把佐料放进去，翻炒一分钟，把青椒和洋葱下锅，翻炒一分钟，加少许味精，少许盐，最后勾一层薄芡，炒至芡汁浓稠，关火出锅。