红胡椒是巴西胡椒树的果实。巴西胡椒树的原产地巴西以外,还有阿根廷和巴拉圭。红胡椒却没有半点胡椒的火辣口感。红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道,但味道散失很快。
黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物,又名黑川,原产于印度马拉巴海岸(Malabar Coast)。其果味辛辣,可能是现在使用最为广泛的香料之一。因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油,火候太久会使辣和香为原味发掉。
黑胡椒:在果实半熟刚红时采收,直接晒干燥后,果实绉缩变黑,就是黑胡椒。
是胡椒中,最芳香、味道最强的。白胡椒:在果实非常熟,全部变成红色时采收,先浸几天盐水,使果皮干燥脱落,除去外皮的胡椒,经日晒干燥后,呈白色;即为白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡,但富有香气。红胡椒:红胡椒有一种略剌激的味道,但味道散失很快。
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