左手按住鱼头。
2.右手握一把不锈钢勺子,沿着鱼头向鱼尾的方向,用勺子从鱼尾处开始慢慢刮制鱼蓉。
3.一边刮制,一边把刮下来的鱼蓉放在碗中,刮下来的鱼蓉大致为750克。
4.一直刮到看见鱼皮上的红色鱼肉,停止刮制,如果不介意可以把红色鱼肉一起刮下来,但对鱼丸的色泽会有些许影响。
5.用手抓取适量刮下来的鱼蓉,五指配合把鱼蓉细细的捻一遍,以去除残留在鱼蓉里的鱼刺。
6.捻过的鱼蓉放在案板上,用刀细细的剁制。
7.用手抓取适量鱼蓉,五指配合搓捻鱼蓉,看到鱼蓉呈现细细的茸状,而非丝状时,鱼蓉就剁好了。
8.剁好的鱼蓉放在一个大盆里,放冰箱冷藏30分钟。
【鱼蓉的上浆次序与搅打过程】:
1.取15克生姜切成姜末,15克小葱切成葱花。
2.生姜末和葱花放在150克凉白开中,用手反复挤压生姜末和葱花5分钟。
3.用漏勺把生姜末和葱花捞出,碗里留下浓浓的葱姜水。
4.挤出的葱姜水放在冰箱冷藏30分钟。
5.准备一个大盆放足量冷水,里面放入适量冰块。
6.冷藏好的鱼肉末取出,把装有鱼肉末的盆放在冰块水上。
7.取出冷藏好的葱姜水,分三次倒入鱼肉末中。
8.每一次倒入葱姜水,就用筷子朝一个方向快速搅打,使鱼肉末充分吸收葱姜水。
9.一直搅拌到鱼肉末有黏性,浓稠度就像熬煮好的白米粥一样,把筷子竖立在鱼肉末中,筷子可直立即可。
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