1/11 准备草鱼一条
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2/11 将鱼肉切成片
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3/11 切好葱蒜姜
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4/11 将生菜焯好放入盘中垫底
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5/11 将葱蒜姜爆香
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6/11 放入豆瓣酱
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7/11 加入热水
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8/11 放入鱼片,加入适量盐
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9/11 将鱼片浇在生菜上
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10/11 将干辣椒花椒炸熟
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11/11 将辣椒,蒜末撒在鱼片上,浇上肉油即可
1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)。
2.烧开一小锅水,洗净的豆芽放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅,倒入半斤油(油以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
配料:
草鱼(三斤左右)1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许
烹饪步骤:
1.先来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。
2.然后片下鱼腹的大刺。
3.斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。
4.取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。
5.用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。
6.鱼骨可以斩成几节。
7.准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。
8.用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。
9.滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。
10.捞出渔骨放在豆芽上。
11.在鱼片中加入绿豆淀粉。
12.抓匀抓粘,如太干可加微量的水。
13.水再滚时放入鱼片,其间保持大火。
14.鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。
15.煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。
16.至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。
17.点缀少许香菜叶,完成。
材料:
草鱼一条(2-3斤),自发豆芽300克,干辣椒100克(根据自己嗜辣口味增减),花椒15克(根据嗜麻口味增减),郫县豆瓣酱30克,大蒜10瓣,姜一块,胡椒粉一小勺,蛋清1个,料酒10ML,淀粉20G,盐适量,油200ML
做法:
1、草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半。
2、鱼片中倒入一个蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟
沸腾水煮鱼
3、姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段
4、烧一锅开水,将豆芽放入焯熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部
5、锅烧热,倒入油,下花椒慢炸约2分钟
6、倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味
7、待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用
8、继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味
9、倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水(水量以能没过鱼片为好)
10、水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散
10、煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了。
11、将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中
12、事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可
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