面筋的起源和原理

小麦粉样品用氯化纳缓冲溶液制成面团,用氯化纳缓冲溶液洗涤分离出面团中淀粉糖、纤维素及可溶性物质等,再除去多余的洗涤液,剩余胶状物质即为湿面筋。

湿面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成,麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液,能溶于60%-70%乙醇,湿的麦胶蛋白粘力甚强,富有延伸性；麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液,能溶于稀碱和稀酸溶液,湿的麦谷蛋白凝结力甚强,但无粘力.这两种蛋白之所以能形成面筋,是由于麦胶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水,吸水力强,吸水后发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质的结果。