配料:
南豆腐500克 、 牛肉100克 、 郫县豆瓣酱5克、辣椒粉3克、花椒5克、小葱5克、姜5克、蒜5克、白糖3克、酱油5克、料酒5克、植物油适量、食盐少许
做法步骤:
1.葱姜蒜切小粒,郫县豆瓣酱剁碎备用
2.牛肉切成小粒备用
3.花椒干锅小火烘至棕红色取出,擀成细面备用
4.豆腐切小块,入加了盐的开水中焯至浮起,捞出沥干
5.起油锅,温油下牛肉粒煸炒至酥香吐油
6.下入郫县豆瓣酱和辣椒面中小火煸炒至香味和红油出
7.下入葱姜末继续小火煸炒
8.添加盐、糖、酱油和料酒,加一点热水烧开
9.添加豆腐,烧开后中火收汁
10.勾点薄芡,推匀,撒上蒜苗(葱花)和备好的花椒面即可
食材:嫩豆腐、牛肉
辅料:生姜、大蒜、小葱头、蒜苗
调料:食盐、辣椒面、豆瓣酱、豆豉、胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽、花椒油
步骤
1、准备嫩豆腐一块,切成1厘米左右的方丁放入开水中,加入一勺食盐,烫几分钟去除一下豆腥味同时让豆腐更加滑嫩,更容易定型。
准备牛肉一小块,先切成细丝再剁成肉末。
2.下面开始准备辅料
准备生姜一块,切成末。
准备大蒜几粒,拍扁也切成末。
准备小葱头几个,切成圈。
准备蒜苗几根,切碎和葱头放在一起。
再准备辣椒面10克备用。
3.下面开始烹饪
把锅烧热,加入植物油滑锅,这一步是为了防止炒牛肉时粘锅,滑好锅以后把油倒出来,放入牛肉末煸炒1分钟左右,把牛肉末炒香炒熟后放入几粒花椒,再倒入豆瓣酱和豆豉一起翻炒,炒出酱料的香味和豆瓣酱的红油。
倒入姜蒜末继续翻炒,炒出蒜香味以后,放入辣椒面爆香,倒入适量的清水,水烧开以后把豆腐倒入锅中,加入适量的胡椒粉、鸡粉、白糖、花椒粉、老抽,千万不要来回翻炒豆腐,否则容易碎不完整,可以轻轻地摇晃锅。
豆腐煮至七八成熟时,加入一勺食盐,勾入一点薄芡,让味道渗入到豆腐里面,第一次芡粉不能太浓,否则容易糊锅而且不牢固容易脱落。
第二次、第三次芡粉可以稍微浓一点,让豆腐彻底粘合在一起,更加入味,再淋入一点花椒油提亮色泽就能出锅装盘了,最后撒上麻椒粉和蒜苗,美味即成。
分三次勾芡能够准确地掌握芡汁的浓稠度,也能使豆腐更加的嫩滑入味。
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