红烧鱼挂糊炸或煎主要是为了稍后的烧制工序能保证鱼形完整、饱满,上色容易。其实,正宗红烧鱼更不不用拍粉,只要表皮擦干无水就可以炸制成形,然后再烧制的。
红烧鱼的做法:
主料:红烧鱼鲤鱼一条(一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净)
辅料:鲜蘑菇半两(切片),笋子半两(片成薄片后在沸水中煮约五分钟),胡萝卜少许(切片)
调料:葱半两,切段。老姜一小块,切片。蒜两瓣,切片。酱油两大匙。淀粉一大匙,用水兑成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。盐、味精适量。
1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒码味半小时以上。
2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用。
3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
4、再倒入笋片、蘑菇片及胡萝卜片改中火翻炒几下。
5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐大火烧开,改小火烧至汤汁浓稠,淋些明油。
6、将鱼装盘。
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