鱼翅的分类可分为群翅、天九翅、海虎翅、五羊翅等。
区别是:品种不一样
鱼翅中含有一种形状似粉丝的翅筋,吃起来爽口,常与其它较高营养的食物一起搭配做名菜,而且全世界只有中国人吃鱼翅。
1、排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅,如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成,并且在涨发时采取某种保形方法,使翅针通过柔软的骨膜连在一起。发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方,是制作鱼翅菜肴的首选原料。
2、散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的,翅针根根分离呈粉丝状。因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上,所以在菜名中有时也以生翅相称。排翅和散翅涨发好以后,都应当先煨制入味方可用于制作菜肴。
第一种叫排翅,是由五羊片、牙拣翅等泡发而得到的。排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚,发好的排翅呈扇形梳状,形状完整,美观大方。
第二种是散翅,它是用比较薄且小的鱼翅泡发得到的,每一根翅针都相互分离呈现出粉丝的形状。
另外鱼翅按照鲨鱼鳍所生长部位,被普遍分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍等。脊翅是从鲨鱼的背上取下,大多呈现三角形,颜色和勾翅两边的颜色比较相近。脊翅翅针是这些种类里相对比较短的,多用作包翅用。勾翅是从鲨鱼的尾部取得的尾鳍,全鳍没有骨头,所以经过加工后,损耗不大,获得的陈品多。翅针也相对粗长,价钱是其中最贵的,多作为散翅用。
按照颜色分类,可以被分为黑色、白色、青色、灰色、黄色、混色,其中属白色、灰色、黄色要好一些。鱼翅翅片大多是长形,两面一般颜色不一样,一面是阳色,一面是阴色。
最后按照鱼翅的生产地和烘焙制作的方法不一,又可以分为淡水翅咸水翅。
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