为什么煮的方便面和泡的方便面的口感差别这么大？

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食面条的制作是专业级别，很多人都好奇，为什么煮过的方便面和泡过的方便面的口感会有那么大的差别，而网上也有很相关的解答，意外的是对于这个问题的大多数回答都一样，都在强调是水温导致的方便面口感的差别，难道真的是这样么？看完我的专业解答，你就明白了。

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方便面的制作和传统的面条制作有很大不同

首先在正式回答这个问题之前，首先要了解方便面和普通面条制作的区别，因为煮的方便面的口感和泡的方便面的口感差异的真正原因就在方便面的加工制作工艺上。

问题一：方便面和普通面条的最大区别是什么？

市面上大多数的方便面都是属于油炸型方便面，而这就是和普通面条的最大区别，方便面除了要经过机器和面，醒面，压面，切丝，蒸煮一系列加工程序以外，还要经过的一个步骤就是油炸，油炸的其中一个作用就是给面条脱水，这样就可以保证面条能够在运输储存的时候不会变质，因为属于脱水面条，所以方便面的保质期就很长。

问题二：油炸后的方便面在其结构上发生了很大的变化么？

变化一：当被蒸煮熟了的鲜面条，经过高温的油槽后，面条被高温的油包围起来，面条本身的温度会立刻上升，所以面条中的水分会迅速气化，当原本存在于面条中的水分气化流出的时候，就会造成方便面的面条的多孔性结构。

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相反普通的面条则是实实在在的密封性的结构，所以这也就是为什么，方便面很容易吸水，且容易被开水泡软的原因，而挂面却不可以，这也就是方便面中的“方便”二字的真正含义。

变化二：方便面除了可以泡着吃，煮着吃以外，还可以干吃，相信很多人小时候都很爱吃捏碎了的方便面，这是因为成品方便面本身就是已经熟了的面条，所以才能够直接干吃食用，同样是比较方便的面条中的挂面则是生的面条。所以不能直接干吃。

而方便面的熟化过程和普通面条的煮熟过程还有很大区别，方便面是经过两次的熟化过程，先是经过蒸煮，然后再经过油炸的过程，而方便面在油炸的过程中会进一步增加面条中淀粉的糊化程度，使得面条内部的连接更为结实，而这也就是方便面在煮熟后会有种Ｑ弹的原因。

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方便面经过油炸后的两个变化，才是导致煮的方便面和泡的方便面的口感差别的主要原因

很多人错误地认为，煮的方便面因为水温高，所以能通过热传导快速将方便面煮熟，而泡方便面水温不够高所以只能是闷熟的，而这样的说法其实是大错特错的。因为方便面的面条本身就是熟的，又何来煮熟或者泡熟一说，而我们之所以要用水煮方便面或者是用水泡方便面的主要目的其实是为了，让方便面变软。导致方便面两种做法上的口感差异的真正原因是：

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1.方便面的多孔性结构：煮的方便面口感好的一个原因就是，沸腾的水可以在短时间内进入到方便面的面条中，原因就是沸腾的水的流动性容易进入多孔性结构的面条中。所以在短时间内方便面可以吸收足够的水分使得面条变软，而泡制的面条因为水是平静的，所以需要长时间泡制才能够使得面条变软，而这就会破坏方便面的面条中已经糊化且稳定的淀粉的状态，当糊化的淀粉吸收过多的水分时就会失去原有的链接力，所以在条不仅会变得膨胀，还会变得软糯无口感。

2.方便面的淀粉糊化程度：高温可以使得方便面中的淀粉进一步增加糊化程度，而煮制的方便面面条在沸腾的高温水中，其所含的淀粉会进一步发生糊化，而这样进一步糊化的淀粉的具体体现就是煮后的方便面会更加的Q弹，这是因为进一步糊化的淀粉可以增加面条内部各种物质的粘力。

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相反的是，长时间泡制的面条，不仅不能够进一步糊化面条中所含的淀粉，还会因为长时间的浸泡，让已经糊化的淀粉吸入过多的水分导致失去原有的粘力，所以自然口感会变得差。

所以煮的面条口感比泡的面条口感好，表面上看是因为水的温度造成的，而实际上则是方便面的多孔性结构和面条中淀粉糊化程度，两者是相辅相成的结果，是先有了水的流动性，可以让方便面快速吸收足够的水分，然后才是方便面因为吸收了大量高温的热水导致面条中淀粉进一步糊化。缺少任何一个因素面条的口感都会有很大变化。

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综上所述

其实有经验的师傅都知道的一件事，面条的口感如何是可以通过观看辨别出来的，主要就是通过面条的颜色以及状态，一个口感筋道的面条，颜色应该是晶莹剔透略微泛黄，面条表面光洁。而这其实就是根据面条经过煮制后的淀粉所呈现的糊化状态作为判断依据。大家仔细想一想，煮制的方便面的颜色和泡制的方便面颜色，一个晶莹剔透略微泛黄，一个则是发白。

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说起泡面，实在是年轻一族们的好基友！不仅上班族，出行在家都是方便首选。甚至连明星也是心头爱。最近看《三个院子》几乎每一集里林更新都会硬拉着朱桢吃泡面。

这次我远行古巴，没想到也是泡面解决了许多尴尬呢！每当饥肠辘辘的时候，随时携带的泡面都给我们以温饱，好有安全感。甚至在airbnb，每天一早起床，煮上一锅热气腾腾的方便面窝上几个鸡蛋，真是开心满足啊。同行的朋友都说不愧是美食博主，做出来的方便面都那么好吃！其实我暗自想平时你们都是泡面，我这是煮面，必须口感上乘啊！

煮的时候都是水开后再放面由于热水是沸腾，水分子的运动速度特别快，能迅速穿透方便面的表面，进入里面，将热量传到里面，高温使面饼迅速膨胀，但由于面饼的表面只有少量的水分子进入，方便面内部组织并没有破坏也没有松散，面就比较劲道，嚼起来有口感，也不软趴趴的。

泡面，其实是闷熟的面。即使水再热，泡面也已经低于沸点了，在泡的过程中，由于热量没有持续的，水分子的运动速度就会减慢，最后停止。在穿过方便面的表面后，大量的水分子停留在方便面的面条里面，这些水分子在散发热量的同时，也将面饼中油都泡出来，吸附在面饼表面上。所以泡的方便面不够劲道是因为面饼含水量较大，那么它的口感就会差很多。

还记得《喜欢你》金城武的泡面大法么？

水在100度时沸腾，面在3分钟煮透，但在将透未透时才最弹牙......然后放冰水冷却，放入调料，再浇上八分满热水，操作独霸时刻，开吃！