佛跳墙做法

【佛跳墙】工艺：煨口味：咸鲜味主料：鱼翅(干)(200克)鸭肫(200克)海参(250克)鸽蛋(200克)母鸡(1000克)香菇（干）(100克)猪蹄筋(250克)猪肚(500克)羊肉(后腿)(500克)冬笋(500克)鱼唇(100克)鱼肚(125克)鲍鱼(1000克)猪蹄(1000克)鸭(1300克)辅料：肥膘肉(95克)火腿(150克)干贝(25克)调料：姜(75克)小葱(90克)桂皮(10克)黄酒(500克)味精(10克)冰糖(75克)酱油(75克)猪油（炼制）(300克)制作工艺1。??将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；2。待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；3。鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；4。??水发鱼唇切成长2厘米、宽4。5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；5。金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；6。??鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；7。鸽蛋煮熟，去壳；8。鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；9。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；10。??羊肘500克刮洗干净；11。将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起；12。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块；13。??将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒氽一下捞起，汤汁不用；14。将水发刺参洗净，每只切为两片；15。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；16。净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；17。??冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；18。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；19。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4。??5厘米、宽2。5厘米的块；20。锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；21。??再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；22。取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；23。??再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；24。然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；25。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；26。??再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；27。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。工艺提示1。??泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可；2。花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹；3。最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果；4。??因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。