抗氧化剂的作用，抗氧化剂有哪些

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棕榈油高温下劣变基础知识编写：化验室棕榈油的基本组成?棕榈油的主要成分是甘三酯，其生成如下式所示：OH3CH3CH2-3H2OCHCH2丙三醇CH3(CH2)n1COOCH2CHCH2(CH2)nCOOH+OHOHCH3(CH2)n2COOCH3(CH2)n3COO脂肪酸甘三酯?油脂的组成中的丙三醇不变，变化的主要是的脂肪酸的种类，棕榈油中的脂肪酸组成如下表：脂肪酸的种类（碳数:双键数）棕榈酸/软酯酸（16：0）44.02油酸（18：1）39.15亚油酸（18：2）10.12硬酯酸（18：0）4.54含量％棕榈油高温劣变反应的知识?棕榈油高温劣变的定义：是指棕榈油在油炸工艺条件下发生的光氧化反应、自动氧化反应、热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常棕榈油分子（甘三酯）极性较大的一些成分，是甘三酯的光氧化产物、自动氧化产物、热氧化产物（含有酮基、醛基、羰基、过氧化氢基的甘三酯）、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物（游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的总称。棕榈油高温条件下劣变的化学反应类型?注：实际生产中的棕榈油的劣变是复杂的一个化学反应体系，即有几种化学反应同时进行；?1氧化反应http://www.lccdgg.cn?(1)自动氧化反应：包括了光氧化反应、酶催化氧化反应、金属催化氧化反应,并认为油脂的光氧化反应的本质是自由基反应。?(2)化学试剂氧化反应