1、准备用料。清江鱼、油、盐、葱、姜、蒜、老抽、白糖、醋、红辣椒。
2、把清江鱼去除内脏,清洗干净,沥净水分,鱼背上划上几道易入味。
3、锅中放油烧热,把洗干净的鱼放在锅里煎,煎至两面微黄。
4、放入花椒、葱段、红辣椒段和姜片,煸出香味。
5、加入适量的热水,大火烧开。
6、烧开后,再调入适量的白糖、盐、老抽、醋大火烧沸腾。
7、再中小保持沸腾15分钟,即可出锅装盘开吃。
1、用料:清江1000g、鸡汁5-6g、海鲜酱油10g、蜂蜜20g、胡椒粉3g、牛油30g、八角2块红薯、洋葱、胡萝卜蒜、三头姜20-30g、蚝油50g、甜面酱50g、番茄酱20g、盐5g葱、藕、香芹。
2、将清江鱼清洗干净,切成片状,片的厚度大约在一厘米左右,然后放入盆中,加入料酒、精盐、胡椒粉、葱丝、姜搅拌均匀,腌制大约30-60分钟即可。这个时候,铁锅里同时放牛油,进行加热。
3、将之前腌鱼的葱姜以及冰糖八角放入锅里面,炒出香味。
4、接着把所有蔬菜切成块状,除了鱼和香芹以为。
5、把所有蔬菜放进铁锅里面炒一分钟左右,除了鱼和香芹。
6、将香芹剪成一寸寸的段状,放在蔬菜上面。
7、好吃的铁锅炖青江鱼就完成
铁锅熬鱼专用汤配方:
猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的作用,数量要少,否则膻味较大)。
铁锅熬鱼汤汁调料:
白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。
秘制鱼汤料酱配方:
红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。
铁锅熬鱼家乡蘸料:
姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。
铁锅熬鱼涮料:
豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(根据客人需要灵活选择)。
制作方法:
(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。
(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。
(3)接着下涮料煮食。
关键:
1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。
2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。
3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。
4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。
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