炒河粉的酱汁怎么调，比例如何？

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我推荐您四种口味的酱汁：普通炒牛河的酱汁，香辣炒河粉酱汁，海鲜炒牛河的酱汁，马拉盏炒牛河的酱汁。

而且我不管别人家是怎么做的，我们不是光调制就行了，一定要熬熟才可以用，这样能去掉一些调料的涩味，酸味，锈味，腥味等异味，让成品更加纯粹醇厚。

这四种酱汁都是经过以前我工作的单位实践过的，其中普通口味的酱汁最为中正平和，所用的也最广；而香辣味比较适合西南已经能吃辣的客人，特点是香辣鲜爽，后口回甜；海鲜炒牛河是针对东南沿海的客人准备的，因为加入了鱼露和蚬蚧汁，整个口味偏海鲜的咸鲜；而马拉盏则针对东南亚来旅游的客人，马来异域风格浓厚。

下面我就来详细说明这四种酱汁的制作方法。

第一种：传统广式口味的酱汁调配和熬制。

• 这种酱汁的调配最简单，只需要很少的几种调料和一些植物鲜料就可以调配熬制了。
  
• 生抽，老抽，白糖，盐按照5：3：3：2的比例配好。
• 每500克生抽搭配鲜料：黄瓜片，莴笋，胡萝卜共300克。按照1：1：1的比例准备好待用。
• 将所有材料放入锅内大火烧开后小火熬制10分钟即可。

第二种：香辣口味的酱汁调配和熬制。

• 这个酱汁的调配就要开始往里面加料了。口味方面也很独特，并不是单纯的死辣，而是前香后辣入喉甜。
  
• 生抽，老抽，白糖，红糖，盐按照5:3:2:2:1的比例配好。
• 每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黄瓜皮，胡萝卜，莴笋各100克待用。
• 将所有材料放入锅内大火烧开小火熬制10分钟即可。

第三种：海鲜口味的酱汁调制和熬制。

• 海鲜口味加入了鱼露，玫瑰露酒和蚬蚧汁。这个酱汁呈现咸鲜微臭，海鲜风味浓郁的特点。
  
• 生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好。
• 每500克生抽搭配鱼露30克，玫瑰露酒25克，蚬蚧汁25克，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋各100克待用。
• 将除蚬蚧汁和鱼露，玫瑰露酒以外的所有材料放入锅内大火烧开小火熬制5分钟，再将其他三样放入继续小火熬制5分钟即可。

第四种：马拉盏口味酱汁的调配和熬制。

• 马拉盏是东南亚马来西亚泰国，印尼的常用酱料，用于炒饭，炒面，蘸料，用途非常广。他的主要原料是虾酱，辣椒，和香茅为主的香料熬制混合后的酱料。
  
• 生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。
• 每500克生抽搭配100克马拉盏酱，50克玫瑰露酒，黄瓜皮，胡萝卜皮，莴笋片各100克，大蒜头50克待用。
• 马拉盏就选用马拉西亚飞机金枪鱼牌的就行。一块250克大概7-8块。
• 将除了玫瑰露酒以外所有材料放入锅内滚开小火熬制20分钟，放入玫瑰露酒继续熬制10分钟后用60目滤网过滤即可。

附上干炒牛河的做法。

• 这个是我们酒店的做法，正不正宗我不敢说。因为我的师傅告诉我一句话，他从业50多年的经历中，很多菜又是材料，原料的变化；做法往往三五年就会有调整。在他的记忆里还没有几十年一成不变的菜肴。这就是他跟我说了影响我一辈子的一句话，这是我不断学习的座右铭，那就是：没有正宗，只有传承。
  
• 牛里脊切成0.2厘米左右的薄片，加生抽，盐，白糖，嫩肉粉，色拉油抓匀腌制10分钟。下锅少油中火煎出香味以后马上取出待用。
• 红葱切丝，绿豆芽一小把，姜丝少许待用，将河粉切成宽1厘米的细条待用。
• 锅内滑油后加底油，炒香姜丝，红葱丝，放入绿豆芽翻炒10秒，马上放入河粉翻炒20秒，放入牛肉片翻炒片刻，马上倒入普通口味的酱汁15克后加韭菜炒匀即可出锅。

最后附上酒店制作河粉的配比和做法。

• 番薯淀粉100克，梗米粉200克，绿豆淀粉120克，糯米粉80克混合。
  
• 将以上所有粉全部倒入900克清水中搅匀后放入食用碱1克，盐3克再次搅匀，静置20分钟待用。
• 蒸屉不锈钢平板刷油，用铁勺再次把粉浆搅匀，然后舀入平盘中晃匀，切忌太厚。然后旺火蒸3分钟当看到河粉起泡即可拿出揭下即可。

以上就是四种酱汁的调配和制作过程，其实都是非常的简单。有的朋友会说，至于吗？我们都是直接调好就用了……当然仁者见仁智者见智了，我觉得美食还是需要一点钻研的精神比较好。

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炒河粉的酱汁怎么调比例？

炒河粉，不得不说的就是炒牛河。其实炒河粉一般有三种做法，牛肉炒，海鲜炒和素炒河粉，除了炒牛河是否放老抽的，其他两种都是清淡的颜色。介绍一下炒牛肉河粉的方法和酱汁吧比例吧。

干炒牛河

炒牛河不可缺少的调料就是鱼露。点睛之笔就在这鱼露和酱油、耗油的配合中。我会使用的是一份酱油，两份鱼露和两份耗油，一份白糖的调制方法来调制牛河的酱汁。鱼露又称为鱼酱油，在广东沿海尤其是潮州地区是必不可少的调料。它烹制出的味道需要和大火快炒相配合。虽然闻起来会有一点点鱼腥味，但是吃到嘴里的时候，完全感觉不到那种腥味，反而是一种海鲜的鲜美和特殊的鲜甜味道。

炒牛河，牛肉要断丝切片，配合韭菜段、豆芽和洋葱丝一起炒，当河粉下入锅中炒散之后下入酱汁，同时开大火急炒。在炒制的过程中，酱汁逐渐的挥发掉水分，和锅中的粉合二为一。那种炒过之后上了桌还冒着热气的炒河粉，才是经典中的经典。

广东菜经典，干炒牛河的酱料配方，分享到此，希望你会喜欢。