炒菜时为什么要用葱花爆锅？

葱花爆锅是土话，确切的说是炝锅。

炒菜可不一定非得要用葱花炝锅，要看具体菜品。姜，蒜，花椒，大料，辣椒都可以炝锅。这几种炝锅调味食材，香味都极其独特。

但葱花炝锅的香味比较而言辛香味最平和清醇芳香，想必大家都知道，油温逼出的硫化物有沁人肺腑的香气，特别是花生油炝葱花，简直醇香浩荡，瞬间弥漫整个厨房。

一般来说，做菜用葱花炝锅和生姜作用一样，对荤菜最实用，最搭配，效果也最突出。作用是借味，改味，去腥，增香。能让菜品因此口味突出，口感上佳。

比如回锅肉，农家小炒肉，葱爆羊肉，葱爆基围虾等等家常菜肴，都要用到葱花或葱段炝锅。

一般而言，葱花除了增香，还可以去荤腥，去蔬菜土腥味。但不是说葱花可以任意炝锅使用，对于清新蔬菜，追求食材本味的菜品就不适合葱花炝锅。它和大蒜炝锅也有很大的不同，值得一提的是生姜一般来说则专注荤菜炝锅。

但是如炒生菜，空心菜，苋菜，鸡毛菜，藕丁，茼蒿等等蔬菜，则不适合用葱花炝锅，它们清鲜的口感，吃的就是本味，甚至可以进行清炒。而西红柿炒蛋，西红柿蛋汤非常适合葱花炝锅。

最后值得一提的是葱花是面食类最喜闻乐见的辅味食材，猪肉大葱包子，葱花炝锅汤面，葱油烧饼，葱油拌面，葱油千层饼等等，都是国内平民级别的美食！好吃绝对毋庸置疑！

葱花爆锅是炒菜最常用的技巧。即便不怎么会做菜，先用葱姜爆锅，基本没有错。

不过细说起来，葱花爆锅要分三个层次：

第一，荤菜。包括肉、鱼，葱花要搭配姜先爆香，去除肉和鱼的腥膻有特效。不仅能去掉异味，而且能逼出食材蛋白和脂肪的香。

第二，蛋和豆腐。这类食材可以不要姜，只有葱花足够出味。尤其是炒鸡蛋，如果没有葱，怎么炒，这盘菜都像丢了魂，找不来味道。

第三，蔬菜。正确的蔬菜炒法，只要油盐，不要任何调味料。但是，炒素菜先用葱花爆锅，会得到荤菜的味道感觉。过过苦日子的人，炒素菜也习惯用葱花爆锅，就是这个道理。