港式虎皮凤爪的做法

鸡爪 若干只

酱油 2勺

黄酒 2勺

桂皮 1块

姜 2片

蒜 2瓣

葱 2根

盐 适量

冰水 一碗

1. 先洗净鸡爪，切掉鸡指甲。

2. 下锅过水，放适量姜片，盐，家里没料酒，放了点醋。煮了大概二分钟，倒出来冲洗干净

3. 二勺酱油上色，放入酒酿搅拌，尽量晾干水分，不然下锅会炸油。

4. 放入锅中炸大概十分钟左右，记住别烧焦了，表皮干了就可以。放入酒酿你会发现炸的时候家里都香了。

5. 马上放入提前准备好的冰水，再放入冰箱冷藏最少一小时。

6. 一小时后出后，炒糖色，放入姜，蒜，葱，桂皮等 倒入鸡爪，中小火煮15分钟，根据自己喜欢的软弱程度来控制时间。

食材配料：鸡爪 、食用油、红青椒 、蒜瓣、豆豉、麦芽 糖、白醋、鸡精、糖、盐、生抽、老抽、花椒 、香叶、八角、胡椒 粉、淀粉、麻油适量。

1、将洗净的鸡爪切除鸡指甲。

用刀切开鸡爪节鸡拍断鸡关节，去除鸡骨。

将鸡爪一切为二。

2、处理好所有的鸡爪，青椒红椒切丝，蒜瓣切碎，豆豉洗净。

3、锅中加水，加入二勺麦芽糖二勺白醋，将水烧开。

4、放入鸡爪，烫至鸡爪变色后捞出控干水份。在锅中倒入油，烧至7至8成热时，将鸡爪放入炸至金黄捞出。

5、将炸好的鸡爪放入冷水中浸泡至少一个小时以上，我泡了3个小时至表皮起皱时留适量水加入少许花椒，一片香叶，一颗八角，少许糖，盐，胡椒粉拌匀。

6、入蒸锅中蒸1个小时左右。趁蒸制的时间制作叉烧芡汁：锅中入油，放入葱段炸出香味后捞出葱段不要，葱油倒入小碗中。

7、锅中加入适量水，放入生抽，老抽，白糖，蚝油，盐搅匀烧开。烧开后加入少许淀粉勾芡。

8、加入炸好的葱油。加少许鸡精，麻油调好就是香浓的叉烧芡汁。蒸碗中放入叉烧芡汁，蒜粒，豆豉拌匀。

9、将蒸好的鸡爪捞出放入蒸碗中，放入切好的青红椒丝拌匀后上锅至蒸10分钟即可。

用料：

凤爪1斤?

姜少许?

蒜半颗?

小葱少许?

油适量?

盐1勺半?

料酒少许?

蒸鱼豉油少许?

耗油少许?

六月鲜酱油适量?

香油3滴?

做法：

1/12准备好鸡爪，鸡爪的指甲剪掉

2/12鸡爪放锅里过下水去腥味，洗净

3/12将鸡爪放入盆中，加入适量的六月鲜酱油抓匀，腌制10分钟

4/12锅里放入适量的油，鸡爪控干水分放入锅中，防止油四溅，最好用锅盖挡住

5/12鸡爪炸至表皮焦焦的即可

6/12将炸好的鸡爪放冷水中浸泡1小时，中途记得换水

7/12将浸泡好的鸡爪切对半

8/12调酱汁:姜蒜末，1勺半盐，2勺料酒，1勺耗油，1勺酱油，1勺蒸鱼豉油，3滴香油

9/12将切好的鸡爪放入盆中，倒入酱汁搅拌均匀

10/12放锅蒸20分钟即可

1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水，浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥，没有异味，再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪，把鸡爪的血水挤压出来。

2、浸泡10分钟左右，盆子内会有血水冒出，这个时候要换下清水，这样反复的浸泡几次，鸡爪浸泡的颜色越白，做出的鸡爪味道越好吃。

3、下面开始上火处理鸡爪，锅上火加清水，然后加入一勺麦芽糖，加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动，这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释，然后再加入少许的白醋，加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。

4、然后下入鸡爪汆水，在加少许的料酒去除异味，水开后倒出鸡爪控水，汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗，会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖，影响虎皮效果。

5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油，加油锅之前要准备好一个锅盖子，因为炸鸡爪的时候油会爆炸，防止伤人，记住这一点一定要注意，大火一直加热，油温200度的时候下入鸡爪炸制，下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子，这个时候会听到锅内的爆炸声音。

6、炸制约30秒左右，锅内爆炸声音不太明显的时候，掀开盖子用勺子翻动下鸡爪，然后再次盖上盖子炸制，完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来，这个时候一定要小心，还有可能会会溅出油，用笊篱来回翻东西鸡爪。

7、把鸡爪炸制颜色金黄色，外皮发干，好多小泡的时候，把鸡爪捞出，把油倒出洗净，准备炒小料。

8、锅内加油250克，下入豆瓣酱80克，然后上火炒豆瓣酱，把豆瓣酱炒出红油，炒香酥，再加入清水5勺重量再4.2斤左右，大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右，用油丝把豆瓣酱的渣打出来，把熬好的汤汁倒在盆子内备用，下面开始炒香料。

9、锅内加入适量的油，下入香料和葱姜炒香【青花椒除外】，然后在加入辣椒王，炒香之后加入一勺清水，炒香料这一步，要控制好温度，不要炒糊了，然后把炒好的香料倒入汤汁内，最后再加入青花椒，青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁，然后把做好的卤汤上火加热，调小火熬制15分钟左右，这个就是做虎皮鸡爪的卤汤，初步制作完成。

10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水，鸡爪泡水能去除油炸后的油脂，也可以不泡水直接下入卤汤，味道差别不是太大，泡水时间是10分钟左右，把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。

11、15分钟之后，把泡过水的鸡爪下入卤汤内，调小火微开即可，加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克，小火煮制20

材料:鸡爪一斤、修甲后对半切好洗干净 做法：把鸡爪修理干净后放入水里煮(放一勺麦芽糖、一勺白醋，可防止煮到皮烂) ，煮好捞起筛干水份放油锅里炸(油七八成熟时放进去)，炸到变焦黄色时捞出晾干油份。

酱汁制法:玉米粉、生粉、面粉少许，加冷水搅拌成浆，锅内加水半碗、生抽、老抽少许、白糖60克、蚝油40克。

酱汁烧开后加豆豉,蒜茸、红椒圈、葱油、麻油即可把鸡爪放入搅匀。

将搅拌后的鸡爪放进蒸笼里蒸6分钟后就好了，(主要是把生蒜那股味去掉)鸡爪更入味。

用料：鸡爪一斤、姜片适量、油适量、蒜瓣、酱油适量、蚝油适量

步骤 1

鸡脚洗净，加入几片姜，灼一下水，水开大概两三分钟就可以，注意此时也是鸡爪定型，可以摆pose

步骤 2

此步骤忘记拍照了，捞出鸡爪，加入老抽腌制一下。同时准备冻一盆冰水。

步骤 3

此步骤是炸鸡爪的过程，那个油噼里啪啦，不敢拍照啊。热锅，倒入能改过鸡爪的油量，准备好锅盖，放入鸡爪，迅速盖上锅盖，中小火，有十分钟左右。中间要翻面什么要注意快速。锅盖也要盖着，太恐怖了。注意速度要快。小心哈。关火，再稍微等一等，等到声音没那么大了，再迅速捞出鸡爪，放入冰水中，再放入冰箱冻一冻，要快速就放急冻，能等就放保险。凉凉的就可以了

步骤 4

加入辣椒，蒜头，蚝油，酱油，做酱汁，搅拌之后倒入鸡爪。

步骤 5

好吃。

小贴士

注意炸的过程要锅盖，锅盖，锅盖，速度也要快

配料：鸡爪，白糖，白醋，老抽，桂皮，八角，蚝油，桂皮，玉米淀粉，生姜片，小米辣，花生米，白醋兑蜂蜜等

烹饪步骤：

1、需要的所有材料都准备齐全，主要就是鸡爪，但是各种调味料还比较多，尤其是一些大料，这样才能卤出来好味道。鸡爪直接买现成的，可以多准备不同的小容器，将需要的配料分别放在里面，这样用的时候也能方便很多。

2、买回来的鸡爪清洗干净，洗好之后再剁成块，和冷水一起下锅，同时放入生姜片煮开，其实就是给鸡爪焯水。

3、锅里的水煮开以后，再加适量的白糖和醋，大概继续煮1到2分钟。

4、煮好之后将鸡爪捞出来，直接控水。提前准备好白醋兑的蜂蜜，刷在鸡爪上面后晾干。（必须要完全的晾干，要不然炸鸡爪的时候容易煎油）。

5、接着是起锅倒油，大概油温5成热的时候，将晾干后的鸡爪倒进锅里。

6、炸鸡爪的时候要掌握好火候，将鸡爪炸到金黄的程度，炸好的鸡爪捞出来控水。

7、然后将鸡爪放在冰水里面泡一下，大概需要泡8个小时左右，等到鸡爪泡好之后捞出来沥水。

8、还要准备适量的花生米，同样要用水浸泡一下，这样更容易煮烂。

9、继续起锅热油，放入八角，桂皮和香叶爆香。

10、再加入适量的生抽，老抽，蚝油，白糖，这些调味料加好之后直接拌匀。

11、将浸泡后的鸡爪和花生米倒在锅里。

12、将适量的玉米淀粉加清水调匀，然后淋在锅里，这样鸡爪上面就能裹上酱汁了。

13、将鸡爪盛在蒸盘里面，直接放入蒸烤箱。

14、直接开启纯蒸的模式，这里要搞清楚蒸烤箱的具体用法。

15、蒸好的鸡爪取出来，这样就是虎皮凤爪了，吃起来软烂鲜香，实在太美味了。

食材

鸡爪、青椒、红椒、花生米、阳江豆豉、葱、麦芽糖、白醋、浙江红醋、清水、姜、蒜末、豆瓣酱、甜面酱、红腐乳、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、鸡精、红曲粉、五香粉、水淀粉、白糖。

做法

1、鸡爪买回来解冻，减去脚趾，分成两半

?

2、用清水加入适量的黄酒泡鸡爪去腥，去血水，这样泡过的鸡爪没有腥味，大概泡两个小时，如果急着做泡半个小时也可以，

?

3、焯水的浙江红醋3汤匙，白醋2汤匙。麦芽糖1汤匙

?

4、汤锅烧水加入醋和麦芽糖搅匀，

?

5、水开放入鸡爪

?

6、焯到鸡爪变白色就捞起来

?

7、用蒸笼把鸡爪摆开晾干水份，也可以用电风扇吹，或者电吹风机吹干都可以，

?

8、油下锅6-7成油温下鸡爪，一定要盖上锅盖，因为鸡爪炸的时候会爆炸，会把油溅出来，以免烫伤，要小心哟，

?

9、炸到鸡爪金花色就可以捞出来

?

10、有冰水就泡到冰水里，没有冰水用凉水也可以泡4--6个小时再用

?

11、这些蒸凤爪的芡汁调料（花生米要提前泡发）喜欢吃的也可以多放点，水淀粉3汤匙，蚝油1汤匙，老抽1汤匙。生抽1汤匙，豆瓣酱1汤匙，甜面酱1汤匙，红腐乳1汤匙，葱姜蒜末一共30克，白糖2汤匙，阳江豆豉10克。五香粉5克，胡椒粉5克，红曲粉2克，鸡精5克，（喜欢辣的可以加点辣椒酱）我做的是微辣的，豆瓣酱已经有辣味了。

?

12、除了葱姜蒜末，豆豉，花生米以外，其他的全部调料倒在一个碗里调成料汁.搅拌均匀

?

13、锅里放少许油，爆香葱姜蒜末，加入豆豉炒出香味，

?

14、加入调制料汁加入花生加入泡好的凤爪拌匀，可以试尝一尝味道，是否够咸，没上蒸锅前拌好的料汁可以偏咸的。口味各家调整，适合便可！

?

15、码好盘在上蒸锅蒸30分钟，如果用高压锅蒸15-20分钟就可以

?

16、用青红椒装饰下，上桌了，老板来两份豉汁凤爪。