明胶是一种大分子的亲水胶体,是胶原部分水解后的产物。按其性能和用途可分为照相明胶、食用明胶和工业明胶。根据用途不同,对明胶的质量要求也不一样。用作粘结剂使用时,主要要求粘接强度。用于照相、食品、医药等领域时,则强调产品的纯度。
胶原分子是由三条多肽链相互缠绕所形成的螺旋体,通过工艺过程的处理,胶原分子螺旋体变性分解成单条多肽链(α-链)的α-组分和由两条α链组成的β-组分及由三条α链组成的γ-组分,以及介于其间和小于α-组分或大于γ-组分的分子链碎片。由此可见,明胶是一个具有一定分子量分布的多分散体系,其分子量分布因工艺条件不同而有所差别,并影响到明胶的理化性能。
明胶一种大分子蛋白,由于分子太多,人体一般很少吸收。明胶属于食品添加剂,对人体没害处,也没有多大营养。目前明胶根据原料分为:皮胶和骨胶皮胶就是动物皮制成的,骨胶则是以猪、牛、羊等骨制成根据国家明胶生产规范,皮胶原料须来自非疫区、鲜冻皮类,但目前很多不法厂家使用已经鞣制过年皮革及下解料制作明胶,由于皮革在鞣制过程中使用了含铬的化学物质,导致铬含量刱标,而铬对人体有害,易致癌
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