卷饼怎么和面？

现在吃春卷正应季，我们自己在家也能做出棉软有韧性爽口好吃的春卷。春卷有两种和面方法制作，一是，子面(面粉加盐和冷水)，二是，烫面(三生面，80至90度水温和面。下面分享制作方法

皮料：中筋面粉500克，盐3克，水300至350克

馅料：时今蔬菜(看个人喜好，四川春卷一般有，青笋丝，折耳根，粉丝，海带丝凉拌)

调料：蒜泥，白糖，醋，酱油，味精，花椒油，红油

子面制皮流程：和面，加水揉成有筋力软面团，起平底锅烧烫后小火，软面团擦平底锅表面成圆形，边缘翘起，拿起放入盘中。

三生面制皮流程：中筋面粉500克，盐2克，热水250克。和面揉匀后，醒面10分钟，搓条，下剂，擀皮，然后5至10张面皮每张抹油叠在一起，用掌心压，再用擀面杖擀成较大圆片。起平底锅烧烫小火，放入擀好的面片烙，成熟一片斯下翻面再烙。也可用蒸的方法，上汽蒸10分钟，取出放凉撕开即成，包入拌好的菜即成。

还可包炒熟的馅4至5成油温炸制食用。

做饼的面很多种，最常见的3种做饼的面就是死面，烫面（半烫面），发面。

温水和面方法

是家常饼、葱油饼、馅饼等烙饼的主要制作方法，温水和面是指面粉和40～50度的温水掺和在一起制成柔软的面制品。用温水和面能使面的性质有所变化，因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～50度的温水相遇，会使淀粉开始糊化，从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性。所以两种蛋白质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便，没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩。

沸水和面方法

又称为烫面。烫面制品柔软，有吃口，不粘牙。主要用于薄饼和筋饼类的制作，沸水和面即把面粉和沸水掺和在一起搅拌，然后再加入50至100克凉水，揉成烫面，是由于沸水调和面使面粉中的淀粉受热而变成糊状，蛋白质受热凝固，达到半熟。可以用来做蒸饺、锅贴、薄饼、猫耳朵等。

发面和面法

发面，顾名思义就是发酵好的面团，按比例将面粉和酵母，泡打粉一起加水和至软硬程度适中的面团发酵。很多家庭也会留一小块发好的面团，下次要发面的时候，把一小块发面团泡开，然后用泡开的水发面，不用酵母，然后放在温湿度适宜的地方，当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。发面是营养价值最高的一种，一般肠胃不好的人，或者是老人比较适合吃发面，但发面一般只能用来蒸馒头或者包子，测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。

按上述来看做卷饼最合适的就是烫面，今天我就来教大家做卷饼！

做法：

1、面粉放盆中间用筷子画个线，一边用100度开水用筷子搅拌成面絮状，一边用凉水活成絮状。

2、稍凉一下，将两种面掺一起揉成面团，揉面到手光，盆光，面团表面光“三光” 即可。食用油倒至面汤表面涂抹一下，盖上半干的笼布，醒30分钟。

3、醒好的面团揉成长条，均匀分成小剂子。每个剂子揉匀，压扁，上面抹一层薄薄的油。三个一组压在一起，两个接触的一面都要抹油。擀成博饼，也不要太薄，太薄到时分开就碎了，大约0.6cm左右厚吧。

4、平底锅烧热，不放油，放入单饼。烙至两面鼓大泡即可出锅,三张饼分开既成松软可口的薄饼。

5、放上喜欢的土豆丝，豆芽等蔬菜卷起，美味既成！