皮蛋会有一种类似化肥的味道，是因为在制作的过程中所用的石灰和草木灰，经过强碱的作用，原来含有的氨基酸被分解成硫化氢和氨，类似化肥的味道。而且由于松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质被分解成氨基酸，副产出的氨化物少，分解出来的氨气少了，有刺鼻的气味，所

把鸡蛋打到碗里看看有没有变色首先看外观，好蛋皮比较新鲜，坏蛋比较暗淡，其次掂重量，好蛋比坏蛋要重，还可以把蛋打破，好蛋蛋黄比较漂亮，坏蛋蛋黄会散，还可以闻气味，好坏蛋有腥臭味坏鸡蛋晃一下，它里面会有晃荡的声音，就是水漾化了里面。打开以后成水