炸串酱料配方制作方法？

分享下我的炸串酱料配方

1.干料（提供给不吃酱的客户）

孜然粉100克，辣椒粉100克，花椒粉100克，花生粉100克，芝麻粉100克，五香粉30克，3A香料1克，盐100克，味精50克，白砂糖10克，混合均匀

2.蔬菜油（熬制酱汁用）

8斤色拉油，1斤熟菜籽油，1斤熟鸡油，混合烧至4成热，投入洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜子各100克，炸制金黄捞出即成

3.浓香酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热，加入500克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉50克，五香粉15克，3A香料粉2克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成

4.香辣酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热，加入1000克蔬菜油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成

5.麻辣酱

(1)花生酱500克，甜面酱500克，蕃茄酱500克，蚝油500克，辣妹子酱500克，蒜蓉辣酱500克，香辣酱1000克，加入纯净水1600克，啤酒400克搅匀备用

(2)锅烧热，加入900克蔬菜油，100克藤椒油，油温4成热时撒入孜然粉100克，五香粉30克，花椒粉100克，3A香料4克，然后倒入调匀的酱汁，中火不停搅动至表面出现均匀的大泡时，调成小火，勾入100克淀粉水搅匀，再次烧开即成

6.秘制蕃茄酱（多用于炸香蕉等水果类食材）

(1)1000克蕃茄酱，1000克番茄沙司，加入纯净水800克，啤酒200克搅匀备用

(2)锅烧热，加入450克蔬菜油，油温4成热时加入5片香叶，然后倒入调匀的酱汁，再加入黄油50克，中火不停搅动至表面出现大泡时，调成小火，勾入50克淀粉水搅匀，再次烧开即成

备注：为了节省成本，调料及酱料选用大包装的。

桃妹来回答。

其实炸串的酱料桃妹还真知道。我老舅他们家就是开炸串店的。在丹东当地开了得有小二十年，生意老好了。但是我老舅这人呢，不死板。大家每年猫冬的时候，他就去各地看人家炸串咋做。学了新配方就回来自己试验，改良成适合咱当地口味。所以不光我们东北都说好吃，来我们这边旅游的南方朋友都夸好。

而且我老舅呢，还特仗义，只要肯学就来学。家里困难的还包人饭，所以在当地只要一提我老舅，绝对竖着大拇指直夸，真真的。我呢，也在我老舅店里学了两个暑假，把基本的几种配方都学到家了。在这里就推荐给大家，有做个小买卖啥的，拿去都可以直接用。

炸串的酱料呢，主要是分两种，熬酱类和拌酱类，咱们慢慢说。

第一种：基础麻辣味。

• 这种基础麻辣口味是最基础的，属于熬酱类，一般朋友都爱吃。拿一把炸串，再来件老雪，杠杠滴。
• 先把豆瓣酱，黄豆酱，蒜蓉辣酱，甜面酱，番茄酱按照5:2:2:1:1的比例搅拌混合到一起，做成混合酱。
• 然后将葱姜蒜末按1:1:2的比例准备好，再把干辣椒粉，花椒粉，熟芝麻，孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。将肥7瘦3的五花肉绞肉沫准备好。
• 锅内下油，如果一斤混酱就三斤油，先下肉沫炒到吐油，然后下葱姜蒜沫爆香。再把混酱下去小火慢慢翻炒，炒炒，得炒小半个小时，等酱和油分离了。酱就算炒熟了。
• 这时候就把干辣椒粉。花椒粉啥的所有的粉都倒进去搅匀就可以出锅了。这个酱最好放个半天再用，效果更加好。

第二种：超级香辣味。

• 超级香辣味也是属于熬酱，对于喜欢吃辣的朋友来说那是非常的过瘾。
• 先把黄豆酱，蒜蓉辣酱，豆瓣酱按照3:2:1的比例混合一起成混合酱。
• 干辣椒粉选两用，一种魔鬼辣椒粉提辣滴，还有种线椒粉提香的，按7:3混合在一起。
• 葱姜蒜沫按1:1:2混合。再把孜然粉，八角粉，桂皮粉，砂仁粉，草果粉准备好。再准备一点猪油。
• 锅内下油，还是油跟酱的比例是3:1。先下猪油熬化，下葱姜蒜沫爆香后下混合酱小火炒半个小时左右把酱炒熟，再把辣椒粉什么的一起倒进去搅匀就行。

第三种：海鲜酱香味。

• 丹东是的旅游城市，来玩的朋友挺多。很多南方的既口味重又不能吃辣咋办呢？这个海鲜酱香味就非常适合他了。这酱海鲜味十足，又酱香浓郁，而且回甜，桃妹也爱吃。
• 海鲜酱，排骨酱，豆瓣酱，甜面酱按照2:1:1:1的比例混合。
• 醍鱼干按每斤混合酱准备100克计算。先下锅炕干然后剁碎或者打碎成肉碎。
• 每斤混合酱准备50克白砂糖，50克虾油，葱姜蒜沫按1:1:1准备，这个味蒜不能多。另外准备白酒一小点。熟芝麻多点准备好。
• 锅内下油，先下葱姜蒜沫爆香，然后下缇鱼肉末炒香，放白酒去腥。加混合酱下锅小火炒到酱熟，下虾油，白糖，熟芝麻炒匀就行。

第四种：懒人酱。

• 前三种都是熬酱，味道好但是做起来花时间，麻烦。所以有时候会用我们东北麻辣拌的酱料做法做个懒人酱出来，特别适合路边摊啥的。
• 做法也特简单。先准备一个大不锈钢食盆。把盐，辣椒粉，花椒粉，五香粉或者十三香粉，芝麻，油炸花生碎，味精，鸡精，孜然粉，豆瓣酱，甜面酱，糖，烧化但不热的猪油混合再一起。
• 然后烧一锅热油，一定要热，热的窜大烟那种。慢慢的浇在食盆里，一边浇一边搅拌。直到完全搅匀，稀稠合适就行了。咋样，是不是老简单了？
• 这个酱味道也不错，也快捷方便。但最大的问题是没熬过，不太能吸得住。行话叫无法很好的附着在表面。所以没有十全十美的酱料，大家根据自己的需要来选择吧。

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