白酒为什么是辣的？

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以会辣，是因为：

第一点：我们都知道白酒是由粮食酿造的，主要的成分就是酒精，但是在酿造的过程中，某些环节里进入了空气，导致产生了一种叫做丙烯醛的物质。这种物质在白酒里的含量很少，但已经足够改变白酒的味道了；

第二点：白酒会不会辣口也和保存的时间有一些关系，刚刚酿出来的白酒味道一般都比较浓重一些，在口感上会感觉有些辣口，但是存放的时间越长，白酒的口感就会越好，这也是越老的酒越值钱的原因之一。

当然，酒辣有人会认为品质不好？其实不完全正确，因为现在十多块钱的酒也有不辣的，市场上卖几百块钱的酒也有辣的，这只是酿造工艺的问题，如果这批白酒在酿造的时候没有注意，导致进入了空气，产生了丙烯醛就会有这种辣味了。

不过应该注意的是，现在市场上有很多的酒精勾兑酒，这些酒的口味一般都是辣口的，而且经常喝这样的酒对于身体的危害会更大一些，所以建议酒还是少喝比较好。

白酒和老祖宗的许多伟大发明一样历史悠久，在中华文化和国人生活中更是占据了不可替代的重要地位。它不仅是我国多年来的国宴用酒，更是寻常百姓餐桌上最容易看到的一类酒精饮料。然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正了解白酒，很多初次尝试喝白酒的人，在味道的感知上和喜欢饮酒的人不同。可能在他们喝酱香酒的时候会感觉到有辣味，酱香酒口感为什么是辣的？这种口味正常吗？来听听鬼哥的解释。

酱香型白酒的辣喉咙是辣味物质刺激口腔黏膜形成灼热和痛感。白酒的辣与食品中的辣椒、花椒、芥末之类的辛辣明显不同，白酒的辣味是由醇类、醛类、酯类、酚类引起的“冲辣”刺激感。因为辣是一种感觉而不是味觉，因此可能会因为多种物质导致的结果，但是制造酒过程中产生的那些物质，是不会对于身体产生伤害的，同时也是一种正常的感觉。

很多人都会觉得度数越高，辣味越重。准确的说白酒辣喉咙和酒精度数没多大关系，有些人说我喝不了高度酒因为辣，这一说法有误，粮食酿造的白酒辣喉咙跟白酒中的辣味物质有关系。往往我们喝酒的人就会误认为低度白酒顺口，高度白酒会辣喉，这个认知是不正确的。如果是经常喜欢饮酒的人，可以对于这种感觉有一个清醒的认识，很容易分辨出来辣为不是源于度数。

评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。这样的情况下可以帮助改变口感，降低对于口腔的刺激，从而留下更加绵柔难忘的感觉。

那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。一般在假冒酒中比较常见，可以看出这种口味来自于醛类，如果味道太重是不正常的，往往意味着买到了假酒。