潮汕牛肉丸为什么好吃？做法有什么不同？

潮汕人吃牛肉，相比于喧嚣的牛肉火锅，更佛系的吃法便是，一碗粿条。

牛骨慢熬的清亮汤头，铺上几片翠绿生菜，捞起一把雪白的粿条，几片粉嫩的牛肉和五六粒弹牙的牛丸，撒上一撮蒜头朥或芹菜粒，再配上一浅碟沙茶酱。迎着春风临街而坐，三四分钟上桌，五六分钟下肚，不由得直感叹，这牛啊真该杀......

潮汕牛肉丸，其实发源于梅州客家地区。客家山地居民多养牛，他们习惯将新鲜宰杀的牛肉加盐搓成肉丸以便储存。

清末及民国初年，客家人频繁往来潮汕经商，也将这一特色吃食带去了那里。山民们挑着小担，在潮州府走街串巷得叫卖，华灯初上之，韩江上往来穿梭的小舟，也为停泊的客家货船提供牛丸汤、牛肉丸等夜宵，这是属于那个时代的网红外卖......

擅长制作鱼丸的潮汕人，很快就学会了客家牛丸的那套做法，但潮汕人并非简单地将客家牛肉丸的做法全盘照搬，而是取其优点扬其长处，并运用 “捶、搅、拍、挤” 等传统潮汕手法加以改进，赋予了潮汕牛肉丸劲、弹、脆、香的独特口感。潮汕的牛肉丸很快便盛行潮汕地区，成为深受人们喜爱的民间小食。

潮汕牛肉丸一般选用整块的新鲜牛后腿肉，本地黄牛从宰杀到上桌不超过六小时，牛肉丸的含肉量必须达到90%以上。

潮汕牛肉丸最重要的工艺是手工打浆，与客家人用刀背敲打牛肉不同，潮汕人改用两根特制铁棒，每根都有六七斤重，一秒多次的轮流捶打，直至将鲜红牛肉打成肉浆。

牛肉的筋和肉自然分离，挑出筋来，就是口感细腻纯粹的牛肉丸；保留嫩筋，便是口感劲道弹牙的牛筋丸。上万次的充分锤击，再配合少许盐和苏打的作用，让肌肉细胞悉数破裂，牛肉蛋白完全释放，凝聚的肌球蛋白相互缠绕纠结，劲道十足。捶打过程中混入的少许空气，也使牛肉丸吃起来中空脆弹。

浆打到一定程度后加入适量调料，正宗潮汕牛肉丸的配料有：蒜头油、鱼露、盐、生粉和冰水。调味料后还得继续槌打十多分钟，随后将肉浆用大钵盛装，用手使劲搅挞上劲，直至肉浆粘手而不掉下为止。最后手捻肉浆挤出肉丸，用勺掏进水中定型。

讲究原汁原味的潮汕人会用牛杂和牛骨熬出的清汤来烹煮牛肉丸，这样肉味便不会流失。叩开一粒脆弹的牛丸，油汁喷溅，肉香四溢，那一口十足的牛味，仿佛迎着和煦的春风，背靠着一头大嚼青草的黄牛......

所以，从口感上来说会比普通的牛肉丸要吃好，劲道很多拉。

内容来源：东家匠人暖男厨房的分享。

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